Nguyên liệu làm chả thu gom từ chiều hôm trước
Một buổi sáng, phóng viên đã xin vào phụ bàn cho một quán bún chả tại phường Quan Hoa, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Lấy lí do muốn học cách làm bún chả để mở một cửa hàng tại Cầu Diễn, vị chủ quán xởi lởi nhận lời ngay. Tại đây, sau vài ngày nhận nhiệm vụ bưng bê, dọn rửa bát đĩa, chúng tôi cũng đã được "mục kích" công nghệ chế chả để bán cho khách của quán bún này.
7h sáng cũng là lúc cửa hàng mở cửa. Bà chủ quán lễ mễ bê một chậu thịt ướp sẵn từ nhà mang ra. Công việc của nhân viên chạy bàn như chúng tôi là lau dọn bàn, rửa nốt phần bát đĩa từ khuya hôm qua chưa kịp rửa và lấy tăm để vào các hộp đựng đũa giấy phục vụ khách.
Thịt lợn được chủ quán thu mua, tẩm ướp từ chiều hôm trước.
Bác L. (quê Ý Yên, Nam Định) là người giúp việc cho chủ quán. Công việc của bác hàng ngày là nướng chả thịt. Lúc này, bác cũng mang ra hàng chục vỉ nướng từ hôm qua, không cần cọ rửa, bác chỉ đập đập cho rơi hết các phần thịt thừa còn bám lại và sắp thịt mới vào, chuẩn bị cho những mẻ nướng. Vừa ngồi cạnh bác để nhặt rau sống, chúng tôi được bác "truyền đạt" kinh nghiệm làm sao có thể tẩm ướp được chả ngon.
Với kinh nghiệm phụ ở quán đã hơn 1 năm, bác L. cho biết: thông thường thịt miếng là thịt ba chỉ được thái vừa, không quá mỏng, to khổ. Thịt được lấy từ sáng sớm ở chợ đầu mối, thịt băm có thể thịt vai, thịt cổ, thịt thừa từ các phản thịt chiều hôm trước gom lại. Ông bà chủ quán sẽ mang về nhà để tẩm bột ngũ vị, một ít nước pha chế thịt nướng, một ít lá hành băm nhỏ là tạo được miếng chả ngon lành.
Xô đựng đũa bát thừa.
Lúc này ông chủ cũng vừa đi chợ về, xách từ ngoài cửa vào một bọc thịt được gom từ chợ về và không quên kèm thèo lời than phiền: “Thịt hiếm lắm, thịt đểu thế này mà chúng nó còn làm giá cao, không thể trả giá được”. Vừa nói ông vừa đổ bọc thịt từ túi nilon ra một cái chậu đen kịt.
Ông quát người làm nhanh chân nhanh ray chế thịt ra nướng. Một mặt ông nhỏ nhẹ với “học trò”: "Nếu em mở quán dưới Cầu Diễn có thể lên chợ đầu mối Dịch Vọng lấy thịt hoặc về Sơn Đồng (Hoài Đức) lấy cũng được. Thịt ở đó giá mềm, thời bây giờ thịt nào chẳng xơi, chỉ tội không sức mà lấy hàng bán”.
Bên ngoài người nướng chả vẫn đeo găng tay làm việc.
Bác L hướng dẫn chúng tôi làm chả miếng nướng trộn nước hàng, tinh dầu tỏi... nhưng điều kiện thịt phải tươi. Nếu thịt có mùi bị ươn hay ôi, thiu chỉ cần ngâm qua nước tẩy trắng là hết mùi. "Nước tẩy này mua trên phố nhiều lắm", bác L. thản nhiên cho biết.
Ngoài ra, thịt viên băm phần lớn là thịt vai. Giá thịt vai ngoài chợ lên đến 11 nghìn đồng/lạng nhưng ông chủ ở đây chỉ mua loại 8 đến 9 nghìn đồng/lạng. Mình không đi mua trực tiếp nhưng nghe bà chủ nói có mối lấy thịt họ mang từ Trôi, Phùng lên "đổ" cho mình. Có hôm 10 giờ đêm người ta cũng mang hàng đến. Họ đều mang về nhà chứ không mang vào quán. Đa phần chủ quán thường ướp thịt từ ở nhà "khuất mắt trông coi" từ tối hôm trước, sáng sớm hôm sau chỉ việc mang ra nướng. "Không biết có phải thịt lợn chết hay thịt cũ không nhưng nếu thịt ngon như nhà mình ăn thì làm gì có lãi”, bác L. khẳng định.
Thông thường một xuất bún chả có giá 18 đến 20 nghìn đồng. Theo đó, với mỗi xuất, lượng thịt băm và thịt viên vào khoảng 80gram - 1 lạng. Tính theo giá thị trường cũng ngót nghét 10 nghìn đồng chưa kể tiền thuê mặt bằng, thuê nhân viên giúp việc. Chỉ tính với giá như vậy, khách hàng có thể đặt câu hỏi thịt ở đâu mà rẻ thế?.
Kinh hoàng rau sống đặt cạnh bồn cầu
Rau sống rửa xong đặt trên sàn cạnh bồn cầu.
Khi phóng viên và bác L. vừa rửa xong rổ rau sống cho khách, bác L. để rổ rau sang bên góc của nhà tắm cạnh bồn cầu. Khu nhà vệ sinh rộng khoảng 1,5 mét vuông cũng là khu vệ sinh tổng hợp cả rửa bát, rửa rau... Tường mốc đen, nền nhà đen kịt, nhớp nháp, rổ rau sống to được đặt ngay xuống mặt sàn không kê, không đậy điệm.
“Có cần lấy chậu đặt lên không cô? Nhìn thế này khách trông thấy họ kinh?” (PV hỏi), bác L. trả lời, “Có khách nào vào đến khu này đâu, quán nào chẳng vậy, điều kiện chật chội họ phải chấp nhận thôi". Nói rồi bác cầm ngay chậu lênh láng mỡ đổ vào chiếc xô đựng đũa bên cạnh. Bọc đu đủ nạo và ca rốt nạo sẵn được đổ ra một chiếc chậu để ngâm. Đồ nộm này đã được nạo sẵn từ ngoài chợ, người bán hàng chỉ mua về có hôm rửa qua hoặc có khi không cần rửa, cứ thế có thể cho vào bát, bán luôn cho khách.
Bát đĩa cũng được đặt luôn trên mặt sàn cáu bẩn.
Bên ngoài cửa hàng, một nhân viên nướng chả và ông chủ quán tay thoăn thoắt làm hàng cho khách. Mặc dù bên trên luôn để sẵn những chiếc găng tay ni lông, đập vào mắt thực khách từ ngay ngoài cửa ra vào nhưng phía trong, từ công đoạn cho thịt vào vỉ đến rửa rau, rửa bát... đều được các nhân viên làm bằng tay trần trong một khu vực làm hàng hỗn độn mất vệ sinh.
Người bán hàng tiết lộ, mỗi ngày của hàng từ 200 đến 300 xuất bún chả. Song, nếu thử một lần bước vào khu vực chế biến của quán bún này, chắn chắn nhiều người sẽ không còn thấy ngon miệng với món bún chả thơm ngon nữa.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét